Те самые котлеты
История легендарного волгоградского стрит-фуда
Когда мы запустили форму обратной связи на сайте, одним из первых ваших предложений был запрос: «расскажите, почему котлеты по-киевски такие популярные». Казалось бы, это далеко не самая серьезная тема для статьи. Но нам она показалась настолько интересной, что это вылилось в целое исследование.
Мы покопались в истории блюда, поговорили с экспертами, объелись котлетами для вдохновения и написали этот материал, который не столько про конкретный стрит-фуд, сколько про нас с вами. Впереди много букв, так что сходите за парой котлеток по-киевски и приступим.
Мы покопались в истории блюда, поговорили с экспертами, объелись котлетами для вдохновения и написали этот материал, который не столько про конкретный стрит-фуд, сколько про нас с вами. Впереди много букв, так что сходите за парой котлеток по-киевски и приступим.
Париж, Чикаго и Петербург: где придумали котлету по-киевски
Что из себя представляет котлета по-киевски, знает каждый волгоградец. Так что описывать процесс ее приготовления не будем. А вот узнать, кто и когда ее придумал — уже интересно. Тем более, что на авторство котлеты претендуют даже не несколько городов, а несколько стран. Соответственно, разнятся и версии ее происхождения.
Кто-то приписывает блюду французские корни, считая, что это интерпретация côtelette de volaille, то есть «котлеты из домашней птицы». Рецептура тут и правда схожа, только вместо масла во французское блюдо добавляли сливочный соус с грибами (в прочем, сегодня сырно-грибные котлетки вполне соревнуются с классическими в киосках Волгограда, но об этом позже).
По этой версии в Россию они попали благодаря Екатерине II, которая якобы послала русских поваров в Париж учиться мастерству, а те привезли тот самый рецепт в своей версии. Готовили его, между прочим, исключительно для царских особ и высоких гостей. А уже после котлета попала на столы дворян и в ресторации Петербурга и Москвы.
По этой версии в Россию они попали благодаря Екатерине II, которая якобы послала русских поваров в Париж учиться мастерству, а те привезли тот самый рецепт в своей версии. Готовили его, между прочим, исключительно для царских особ и высоких гостей. А уже после котлета попала на столы дворян и в ресторации Петербурга и Москвы.
Cutlet a la Kiev в ресторане Casino Club, 1946 год
Мы удивились, когда прочитали об этом, но оказывается, на звание родины котлеты по-киевски неожиданно претендует и США. Правда, заслугами мигрантов.
В 1930-е годы блюда обретает популярность в штатах, после открытия неким русским полковником Ященко ресторана «Яр» в Чикаго. Называлось оно «Chicken Kiev» или «Cutlet a la Kiev» и быстро разошлось по самым роскошным заведениям Нью-Йорка. Про котлеты даже писали в местных газетах.
И все-таки, это не отменяет того факта, что котлету в США именно завезли. При чем в том же New York Times ее называли не иначе как «Вкусом России». А значит, местные повара только раскрутили котлету на Западе, но не придумали ее...
Самая же распространенная и самая правдоподобная версия опирается на мнение известного историка и кулинара прошлого столетия Вильяма Похлёбкина. Она, кстати, с популярностью блюда в Америке никак не конфликтует.
Он считал, что «киевские» изначально назывались «новомихайловскими» и подавались в купеческом клубе на улице Михайловской Санкт-Петербурга в конце XIX – начале XX века. А вот после революции купеческих клубов не стало, и у нас в стране на них про время забыли.
В 1930-е годы блюда обретает популярность в штатах, после открытия неким русским полковником Ященко ресторана «Яр» в Чикаго. Называлось оно «Chicken Kiev» или «Cutlet a la Kiev» и быстро разошлось по самым роскошным заведениям Нью-Йорка. Про котлеты даже писали в местных газетах.
И все-таки, это не отменяет того факта, что котлету в США именно завезли. При чем в том же New York Times ее называли не иначе как «Вкусом России». А значит, местные повара только раскрутили котлету на Западе, но не придумали ее...
Самая же распространенная и самая правдоподобная версия опирается на мнение известного историка и кулинара прошлого столетия Вильяма Похлёбкина. Она, кстати, с популярностью блюда в Америке никак не конфликтует.
Он считал, что «киевские» изначально назывались «новомихайловскими» и подавались в купеческом клубе на улице Михайловской Санкт-Петербурга в конце XIX – начале XX века. А вот после революции купеческих клубов не стало, и у нас в стране на них про время забыли.
Как котлета стала по-киевски
Теперь, когда мы сложили хотя бы примерную картинку нашего любимого стрит-фуда (который, как оказалось, весьма элитарное блюдо), остается только понять, почему котлета все-таки «по-киевски».
Для этого перенесемся в 1947 год. Именно в этом году, опять же, по мнению Похлёбкина, в СССР привезли дипломатов из Парижа. Приехала делегация именно в Киев, где гостям, как и полагается, был предложен обед.
Среди других блюд на приеме оказались и «новомихайловские» котлеты, к тому времени уже потерявшие буржуазное наименование. Неожиданно простое блюдо так понравилось дипломатам, что рецептуру решили сохранить и в будущем угощать иностранцев «новыми», а точнее хорошо забытыми, котлетами.
Бренд (хотя тогда таких слов не использовали) придумался сам собой и котлеты стали называть производным от города, где они обрели успех. Под таким именем они и продолжили существовать в технологических картах и поваренных книгах Союза.
Для этого перенесемся в 1947 год. Именно в этом году, опять же, по мнению Похлёбкина, в СССР привезли дипломатов из Парижа. Приехала делегация именно в Киев, где гостям, как и полагается, был предложен обед.
Среди других блюд на приеме оказались и «новомихайловские» котлеты, к тому времени уже потерявшие буржуазное наименование. Неожиданно простое блюдо так понравилось дипломатам, что рецептуру решили сохранить и в будущем угощать иностранцев «новыми», а точнее хорошо забытыми, котлетами.
Бренд (хотя тогда таких слов не использовали) придумался сам собой и котлеты стали называть производным от города, где они обрели успех. Под таким именем они и продолжили существовать в технологических картах и поваренных книгах Союза.
Котлета по-киевски в советской «Кулинарии», 1955 год
Дипломатия и конкуренция
Вскоре котлеты по-киевски попали в постоянное меню ресторанов «Интурист», которые находились при гостиницах в крупных городах Советского союза. Именно здесь останавливались и питались иностранцы.
Тут мы как раз и подобрались к тому, почему котлеты обрели популярность именно в Волгограде. Изначально фирменный рецепт всего СССР столкнулся с нетипичным, казалось бы, для того времени, но очень уж человеческим фактором — конкуренцией.
«Интурист» находился, да и находится до сих пор, практически «дверь в дверь» с еще одной флагманской гостиницей города — отелем «Волгоград». У отеля тоже был свой одноименный ресторан, персонал которого быстро перенял «фишку» у коллег.
Надо понимать, что тогда «киевская» была именно ресторанным блюдом, при том неплохо себя чувствовала в этой роли. Ее подавали, как и полагается, с гарниром и овощами. Этого вполне хватало, чтобы наесться. Особенно учитывая, что граммовка у одной только котлеты по-киевски была 120 грамм, вместо «стандартных» 85-ти у обычных котлет.
Тут мы как раз и подобрались к тому, почему котлеты обрели популярность именно в Волгограде. Изначально фирменный рецепт всего СССР столкнулся с нетипичным, казалось бы, для того времени, но очень уж человеческим фактором — конкуренцией.
«Интурист» находился, да и находится до сих пор, практически «дверь в дверь» с еще одной флагманской гостиницей города — отелем «Волгоград». У отеля тоже был свой одноименный ресторан, персонал которого быстро перенял «фишку» у коллег.
Надо понимать, что тогда «киевская» была именно ресторанным блюдом, при том неплохо себя чувствовала в этой роли. Ее подавали, как и полагается, с гарниром и овощами. Этого вполне хватало, чтобы наесться. Особенно учитывая, что граммовка у одной только котлеты по-киевски была 120 грамм, вместо «стандартных» 85-ти у обычных котлет.
Но в отличие от «Интуриста», у соседей было преимущество — кулинария. Если поход в ресторан «Волгоград» для обычного горожанина был возможен только по праздникам, то кулинария всегда оставалась местом «народным».
А вот котлета по-киевски выгодно выделялась в таком заведении, ведь в отличие от беляшей и пирожков ассоциировалась у покупателей именно с высокой советской кухней. Именно здесь, в кулинарии на улице Мира, блюдо и стали массово покупать навынос.
А вот котлета по-киевски выгодно выделялась в таком заведении, ведь в отличие от беляшей и пирожков ассоциировалась у покупателей именно с высокой советской кухней. Именно здесь, в кулинарии на улице Мира, блюдо и стали массово покупать навынос.
«В кулинарии сумели адаптировать популярное и престижное ресторанное блюдо под массовое, поточное производство. Тут стоит отметить, что в основе котлеты куриное мясо, которое подходит всем, на него не распространяются религиозные ограничения. То есть котлета из курицы годится приверженцам всех мировых религий. В отличие от свинины, например. К тому же, курица переставала быть дорогой и деликатесной. Котлета стала блюдом, сытным, вкусным и доступным каждому».
Анна Степнова
Краевед, автор книги «Васаби к шашлыку»
Отсутствие религиозных запретов на куриное мясо играло и правда важную роль, даже в атеистическом СССР. Не стоит забывать, что кулинария располагалась в соседнем здании от медицинского университета, где всегда училось много студентов из самых разных стран.
Не удивительно, что простой и уже популярный у самых разных слоев населения рецепт переняли и другие точки общепита. Его меняли и усовершенствовали, пробуя разные виды панировки и даже наполнения. Так, например, в Волгограде появилась вариация котлет с сыром и грибами, вместо масла.
Это был настоящий фаст-фудом того времени, ведь замороженная заготовка превращалась в готовое блюдо буквально за минуты в кипящем масле. Но вот стрит-фудом котлете только предстояло стать.
Это был настоящий фаст-фудом того времени, ведь замороженная заготовка превращалась в готовое блюдо буквально за минуты в кипящем масле. Но вот стрит-фудом котлете только предстояло стать.
Узнаваемость и монополия
К моменту, когда в Волгограде, как и во всей стране, появилось такое понятие как «предпринимательство», котлета уже была известной. Поэтому в эру ларьков с едой она вступила уверенно и красиво, на подносе, который держала в руках девушка в кокошнике. Те, кто родился в Волгограде в девяностых, помнят эти киоски на рынках и остановках общественного транспорта.
Кстати, их они существуют до сих пор, но под брендом «Бон аппетит». Никакой девушки на фасаде уже давно нет, а в меню помимо котлет обосновалась и шаурма, и хот-доги, и много чего еще. К корням сети отсылает только дата основания — 1998 год.
Кстати, их они существуют до сих пор, но под брендом «Бон аппетит». Никакой девушки на фасаде уже давно нет, а в меню помимо котлет обосновалась и шаурма, и хот-доги, и много чего еще. К корням сети отсылает только дата основания — 1998 год.
Мотивация потребителя к покупке именно котлет оставалась максимально банальной — волгоградцы уже знали этот продукт, в отличие от только-только появлявшейся на улицах шаурмы. К тому же, у восточного стрит-фуда была далеко не лучшая репутация (тут могла бы быть шутка про собак, но мы выше этого).
На стороне «киевской» играли преемственность, распространенность и простота. Люди, которым в детстве приносили котлеты из кулинарий, без проблем продолжали покупать их уже своим детям. И не важно, что производитель в каждой точке продаж разный, ведь состав все еще максимально прозрачный: курица, масло или сыр, панировка. И никаких сюрпризов.
Примерно на такой же стабильности существует во всем мире McDonald's — где бы вы не покупали «Биг Мак», вы всегда знаете, какого он будет вкуса и качества. Вот только «Мак» открылся в Волгограде гораздо позже, аж в 2007-ом. А на стыке веков конкурентов у котлет просто не было.
На стороне «киевской» играли преемственность, распространенность и простота. Люди, которым в детстве приносили котлеты из кулинарий, без проблем продолжали покупать их уже своим детям. И не важно, что производитель в каждой точке продаж разный, ведь состав все еще максимально прозрачный: курица, масло или сыр, панировка. И никаких сюрпризов.
Примерно на такой же стабильности существует во всем мире McDonald's — где бы вы не покупали «Биг Мак», вы всегда знаете, какого он будет вкуса и качества. Вот только «Мак» открылся в Волгограде гораздо позже, аж в 2007-ом. А на стыке веков конкурентов у котлет просто не было.
«На такие вопросы: «почему лучший шашлык в горах», «почему на морском побережье потрясающие барабуля и пузатые чебуреки», «почему с питерскими пышками не сравнить ни один зарубежный десерт?» сложно ответить однозначно.
Все эти угощения присутствуют во многих уголках страны, но вкус! Он определенно разный. Какие-то блюда исторически «осели» в определённых регионах. Это некая непрерывная цепь: жители пробуют что-то новое, влюбляется, говорят об этом. Пока срабатывает сарафанное радио, более предприимчивые открывают подобное, изучая, улучшая и обучая рецептуре других. Спустя время, в этом городе рецептура настолько идеальна, что мало кто сможет повторить именно этот вкус.
Уверена, киевскую можно внедрить в любой город, необходимо только время (и, как известно, это деньги). Но вопрос в том, стоит ли это делать?».
Все эти угощения присутствуют во многих уголках страны, но вкус! Он определенно разный. Какие-то блюда исторически «осели» в определённых регионах. Это некая непрерывная цепь: жители пробуют что-то новое, влюбляется, говорят об этом. Пока срабатывает сарафанное радио, более предприимчивые открывают подобное, изучая, улучшая и обучая рецептуре других. Спустя время, в этом городе рецептура настолько идеальна, что мало кто сможет повторить именно этот вкус.
Уверена, киевскую можно внедрить в любой город, необходимо только время (и, как известно, это деньги). Но вопрос в том, стоит ли это делать?».
Анастасия Шиленко
Основательница котлетной «Гастроном»
Адаптивность и... бессмертие
Одно из главных правил ресторанного бизнеса — гостя нужно удивлять. Заведения меняют меню раз в сезон, делают специалитеты по поводу и без… Все для того, чтобы людям не пресытилась их еда, и они не отправились искать что-то новенькое.
Интересно, что оставаясь волгоградской классикой, котлеты по-киевски, оказались удивительно адаптивным продуктом. С появлением реальной конкуренции в виде десятков видов стрит-фуда, они не «вышли в тираж». Более того, блюдо вернулось обратно в полноценные заведения. Только теперь это не «котлетка с картошечкой» (вернее, не только она).
Котлеты стали постоянным объектом кулинарных изысканий. Так, в преемнике той самой кулинарии при гостинице «Конфетках-Бараночках» появились «котлеты по-волгоградски» с сыром моцарелла, а в пиццерии May's Pizza можно встретить «котлеты по-филовски» со шпинатом, чеддером и халапеньо.
Интересно, что оставаясь волгоградской классикой, котлеты по-киевски, оказались удивительно адаптивным продуктом. С появлением реальной конкуренции в виде десятков видов стрит-фуда, они не «вышли в тираж». Более того, блюдо вернулось обратно в полноценные заведения. Только теперь это не «котлетка с картошечкой» (вернее, не только она).
Котлеты стали постоянным объектом кулинарных изысканий. Так, в преемнике той самой кулинарии при гостинице «Конфетках-Бараночках» появились «котлеты по-волгоградски» с сыром моцарелла, а в пиццерии May's Pizza можно встретить «котлеты по-филовски» со шпинатом, чеддером и халапеньо.
Пожалуй, самым большим экспериментом в котлетной индустрии (если вообще можно так сказать), стало открытие в 2021 году в Волгограде первой и единственной в мире котлетной по-киевски «Гастроном». Здесь котлеты делают из нескольких видов мяса и даже рыбы, а начинки можно и не перечислять. Есть даже десерты в виде котлет.
Вывод, а заодно и ответ на изначальный вопрос о популярности котлет на самом деле прост. Весь секрет как раз в простоте и времени. Их легко и быстро готовить, они сытные и действительно вкусные. А еще каждый из нас помнит еще из детства то самое место с «ну точно лучшими» котлетами по-киевски.
Кстати, если после всего этого вы захотели перекусить — идите уже за котлеткой. Мы, пожалуй, тоже.
Вывод, а заодно и ответ на изначальный вопрос о популярности котлет на самом деле прост. Весь секрет как раз в простоте и времени. Их легко и быстро готовить, они сытные и действительно вкусные. А еще каждый из нас помнит еще из детства то самое место с «ну точно лучшими» котлетами по-киевски.
Кстати, если после всего этого вы захотели перекусить — идите уже за котлеткой. Мы, пожалуй, тоже.
Текст и верстка: Иван Козлов
Иллюстрации: Мария Антоненко
Обложка: котлетная «Гастроном»
Иллюстрации: Мария Антоненко
Обложка: котлетная «Гастроном»
Котлеты по-киевски Волгоград
Сайт может содержать контент, не предназначенный для лиц младше 18 лет. Копирование материалов возможно только с согласия редакции.